Aromas na confeitaria: o sabor depois do forno
O calor do forno faz parte do aroma evaporar. Veja como escolher e dosar aromas para bolos, biscoitos, recheios, panetones e balas.
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Bolos, biscoitos, pães doces e panetones passam por um momento crítico: o forno. Parte das substâncias que dão o aroma evapora com o calor, e o sabor que estava ótimo na massa crua pode ficar apagado no produto assado. Veja como evitar isso.
Por que o aroma "some" no forno
As moléculas de aroma são voláteis, ou seja, passam facilmente para o ar. Quanto maior a temperatura e o tempo de forno, maior a perda. Produtos finos e com muita superfície exposta, como biscoitos, perdem mais aroma que um bolo alto.
Como compensar
- Escolha aromas próprios para forneamento. Pergunte ao fornecedor se o aroma é indicado para produtos assados.
- Ajuste a dosagem pelo produto pronto. Avalie o sabor depois de assado e frio, não na massa.
- Adicione no momento certo. Em massas, incorporar o aroma junto da gordura ajuda a protegê-lo.
- Use o recheio e a cobertura. Recheios, coberturas e caldas não vão ao forno e são ótimos para levar o sabor principal com mais intensidade.
Sabores clássicos da confeitaria
- Baunilha e creme: a base de bolos, recheios e cremes de confeiteiro.
- Chocolate, chocolate branco e bombom: recheios, coberturas e biscoitos.
- Doce de leite, leite condensado e caramelo: recheios brasileiros por excelência.
- Canela, erva-doce e café: pães doces, bolos caseiros e biscoitos amanteigados.
- Panetone, passas ao rum e pão de mel: produtos sazonais de fim de ano.
- Tutti frutti e frutas: balas, gomas, gelatinas e coberturas.
Todos esses perfis fazem parte da linha doce e da linha de aromas de frutas da MultiAromas.
Balas, gomas e gelatinas
Nesses produtos o aroma não vai ao forno, mas enfrenta o cozimento do xarope de açúcar. O ideal é adicioná-lo no fim do cozimento, com a massa já um pouco mais fria, para preservar as notas mais delicadas.
Planejando a linha de fim de ano
Panetones e chocotones começam a ser desenvolvidos muitos meses antes do Natal. Se a sua empresa produz itens sazonais, vale testar os aromas com antecedência para ter tempo de ajustar a receita.
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Perguntas frequentes
Quando adicionar o aroma em balas e gelatinas?
No fim do cozimento, com a massa um pouco mais fria, para preservar as notas mais delicadas.
Quais aromas são clássicos da confeitaria?
Baunilha, creme, chocolate, doce de leite, leite condensado, caramelo, canela e café, além de sazonais como panetone, passas ao rum e pão de mel.
